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今昔之間：得道則生，失道則滅

清康熙八年（1669年），安徽仙源人王致和進(jìn)京趕考卻名落孫山，受盤纏所困，他向幾個(gè)同鄉(xiāng)借了點(diǎn)錢，沿街賣起了豆腐，邊做生意邊學(xué)習(xí)，以待下次再考。

一年夏天，王致和為了防止賣剩的豆腐變質(zhì)，就把豆腐切成小方塊，稍加晾曬和鹽腌后用缸儲(chǔ)存起來，過了幾天等他打開缸看腌制的豆腐，臭氣撲鼻而來，豆腐已變成青灰色。他覺得扔了可惜，就嘗了一口沒想到別具香味。機(jī)緣使然，王致和就專心經(jīng)營(yíng)起臭豆腐來。

清康熙十七年（1678年），王致和在延壽街路西開起作坊，豎起了“王致和南醬園”的招牌。清末，臭豆腐傳入宮廷御膳房，受到慈禧太后的喜愛，并賜名“青方”。時(shí)至今日，經(jīng)三四百年的幾經(jīng)傳承與演變，2009年改制，更名為北京二商王致和食品有限公司?，F(xiàn)在專業(yè)生產(chǎn)腐乳等調(diào)味產(chǎn)品，行銷全國(guó)，還遠(yuǎn)銷美國(guó)、歐盟、韓國(guó)、日本等國(guó)家，北京市場(chǎng)覆蓋率達(dá)到了95%以上。

王致和只是眾多老字號(hào)品牌中的一個(gè)縮影。去看老字號(hào)的興起史，發(fā)現(xiàn)它們大都是歷史上來闖京都的各路手藝人、小商人、農(nóng)民、落地文人等為謀生開創(chuàng)的，如陪考試無意創(chuàng)辦的茶葉老字號(hào)吳裕泰，如回民從手推小飯攤到主營(yíng)涮羊肉的東來順，及大清滅亡后失業(yè)的御膳房廚師出宮后創(chuàng)辦的仿膳等等。

起于微末，白手起家，卻立足百世。老字號(hào)創(chuàng)辦史的背后彰顯了“條條大路通羅馬，三百六十行行行出狀元”的人間正道。

把目光移回當(dāng)下，近日，京城烤鴨老字號(hào)代表全聚德被爆換帥，以期拯救頹勢(shì)。據(jù)全聚德今年10月發(fā)布的第三季度財(cái)報(bào)，2019年前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入11.91億元，同比減少12.62%；凈利潤(rùn)5260萬元，同比減少59.09%；扣非凈利潤(rùn)為3902.17萬元，同比減少68.53%。

面對(duì)這一“蕭條”情景，網(wǎng)友不僅不惋惜還紛紛表態(tài)：“最根本的品質(zhì)都不能保證，業(yè)績(jī)?cè)趺纯赡芎茫俊薄拔屹I了老字號(hào)，可我不想只買到情懷”“貴，難吃，除了品牌，沒有什么競(jìng)爭(zhēng)力”“從海底撈挖人吧，價(jià)格降不了，就把服務(wù)升上去，老端著誰吃呀”等等。

全聚德，只是目前老字號(hào)經(jīng)營(yíng)困境中的一個(gè)縮影，前面連同仁堂也因“蜂蜜門”事件引發(fā)輿論嘩然。除了政策扶持，而不都是歷史和市場(chǎng)的選擇原因外，背后折射的本質(zhì)則是：得道則生，失道則滅。

那么，老字號(hào)長(zhǎng)青背后的“道”是什么呢？

第一，被需要，被現(xiàn)實(shí)切實(shí)需要才能生根。

首先，從行業(yè)宏觀角度看，目前有詳細(xì)記載的老字號(hào)中，行業(yè)主要集中于飲食、醫(yī)藥、酒、手工業(yè)、文化藝術(shù)等領(lǐng)地。其中，食品和文化藝術(shù)占比超過60%。這說明了能被留下都是因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)中有需要它們的落腳點(diǎn)。畢竟，物質(zhì)和精神的需要是人恒久的需要。

其次，從微觀個(gè)體看，令人驚奇的是老字號(hào)中有些店鋪并不是做什么了不起的大產(chǎn)品而傳承百世的，它們大都只是把一個(gè)很常見的小產(chǎn)品做好了。如賣醬菜能賣幾百年的六必居，賣剪刀的張小泉，賣茶葉的張一元，賣醫(yī)藥的鶴年堂等等。這些領(lǐng)地雖然非常小，卻是世世代代人不乏需要的。

第二，大道至簡(jiǎn)，“真”才能被留下。

道是什么？很難講。它可以超越人的言語，但有時(shí)又是非常簡(jiǎn)單的存在。如貨真價(jià)實(shí)，物美價(jià)廉，童叟無欺，民以食為天，或者胡慶余堂的“戒欺”，同仁堂“修合雖無人見，存心自有天知”其實(shí)都是“道”的具體呈現(xiàn)。

老字號(hào)能長(zhǎng)青的關(guān)鍵和做人做事做現(xiàn)代企業(yè)之道理，是互通的。所以茉莉花茶張一元有“做茶即做人”的說法?？礆v史上那些老字號(hào)的起家，能從小小領(lǐng)地大有作為，都是力求以“仁道”開店。

比如上文提到的全聚德，在開創(chuàng)時(shí)創(chuàng)始人楊全仁也是費(fèi)了苦心，為了使生意興隆，時(shí)常到各類烤鴨鋪?zhàn)永锶ヌ讲榭绝喌拿孛?，尋訪烤鴨高手，最后請(qǐng)到了專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的老師傅。此外據(jù)記載，當(dāng)時(shí)選鴨，填鴨，宰殺，烤爐都很講究。

盤點(diǎn)大部分老字號(hào)的發(fā)展，以“道”開店，貨真價(jià)實(shí)，注重品質(zhì)基本是流傳在老字號(hào)當(dāng)年血脈里的精神。

第三，獨(dú)門絕技，專注領(lǐng)地做到第一。

從特殊看普遍，發(fā)現(xiàn)脫穎而出的老字號(hào)都有一點(diǎn)“人無我有的”特色，能被市場(chǎng)和歷史留下的基本都是曾經(jīng)做到了分屬領(lǐng)地的翹楚。其實(shí)在現(xiàn)代企業(yè)何嘗不是這樣，手機(jī)產(chǎn)商那么多，但大家記住和購(gòu)買的也就那么三四個(gè)品牌。

我們以六必居為例，作為京城最著名的老字號(hào)之一，至今已有470多年的歷史。明朝嘉靖時(shí)，以經(jīng)營(yíng)“柴米油鹽醬醋茶”中除了“茶”以外的生活必需品起家，后來才專注做醬菜。數(shù)百年來聲譽(yù)卓著，除了質(zhì)量，跟它能做到醬菜領(lǐng)地?cái)?shù)一數(shù)二也有關(guān)。

以及日本的金剛組，成立于公元578年，到目前為止有1400多年的歷史。它的主營(yíng)業(yè)務(wù)以建筑寺廟為主，日本本土的寺廟幾乎都是它組建完成的。這個(gè)領(lǐng)地雖然需求很小，但不是沒需求，而且它至今保留著木質(zhì)建造的銜接技術(shù)，不僅有絕技，而且是建造寺廟里的第一梯隊(duì)兵。

賣燒麥的都一味，專注御膳房宮廷菜的仿膳，開發(fā)《紅樓夢(mèng)》書中菜為特色的來今雨軒等等，除了被需要，品質(zhì)好，獨(dú)特及專注領(lǐng)地做到前茅是大部分老字號(hào)留存下來的原因。

思考出路：老店新開，從長(zhǎng)青到“常青”

老字號(hào)之老，不僅意味著它歷經(jīng)了漫長(zhǎng)歲月而被歷史留下，更意味著它能夠不斷革新，不斷在不同時(shí)期找到自己“常青”的生機(jī)。道通為一，做事和做人是一回事，老字號(hào)要重新煥發(fā)生命力還是需要回歸到“心誠(chéng)”。

第一、回歸根本，把事情做成有靈氣的生命體。

這個(gè)時(shí)代瞬息萬變，每個(gè)人、每個(gè)企業(yè)都在努力奔跑，好像不快就會(huì)被時(shí)代“快魚吞慢魚”淘汰。但是比快更有力量的是學(xué)會(huì)慢下來，活在那個(gè)“萬變不離其宗”的“宗”上。

人們的需求很簡(jiǎn)單，就是想要吃到一只很純正的烤鴨而已，這是“全聚德們”的回歸。不管時(shí)代怎么變，把本質(zhì)做好才有出路。這需要匠心，匠心來自熱誠(chéng)，熱誠(chéng)來自身在其中的每個(gè)人所做的事是自己真正用心的，除了是一家賺錢的公司，更應(yīng)該是一份自己愛的職業(yè)。

人能找到自己，做的事，辦的企業(yè)才是有靈氣的生命體。比創(chuàng)新更重要的是老字號(hào)需要回歸好的醬菜，好的醫(yī)藥，好的珠寶，好的剪刀，而不是徒有其表的“金字招牌”。

第二、發(fā)現(xiàn)新需求，找到傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)在時(shí)代里的新應(yīng)用。

老店倒閉背后有時(shí)候是經(jīng)濟(jì)走向的反映，有時(shí)候不是老字號(hào)質(zhì)量不好了，不是不能做到行業(yè)第一，僅僅可能是因?yàn)槿藗儸F(xiàn)在的生活不需要它了。這個(gè)時(shí)候就需要不斷革新定位找到新的發(fā)力點(diǎn)。

比如中國(guó)老字號(hào)瑞蚨祥，創(chuàng)建于1862年，曾經(jīng)是京城著名的百年綢布店，旗袍聞名遐邇?，F(xiàn)如今面對(duì)消費(fèi)環(huán)境改變，它們轉(zhuǎn)型做中國(guó)高級(jí)定制領(lǐng)導(dǎo)品牌，承“世間萬事，大簡(jiǎn)至美”的審美和經(jīng)營(yíng)理念，至今活躍在北京王府井大街。

老店倒閉的命運(yùn)是可以避免的。以日本的米店“莊屋”為例，創(chuàng)始于1750年，原先賣米是剛需，后來隨著時(shí)代變化，西方文化傳入，西餐流行后，人們對(duì)大米的需求變小，莊屋重新定位了自己的特色，轉(zhuǎn)變成一家“大米多元化特色料理店”，迎來新環(huán)境里的新立足。

還有一家專門做和傘的“日吉屋”，因?yàn)樵竞蛡闶桥渲头煌d起的，和服的減少，和傘行業(yè)也幾乎難以生存。后來這家老店轉(zhuǎn)變觀念，他們把曾最擅長(zhǎng)的利用竹子和紙制造出來的開關(guān)構(gòu)造這技術(shù)，運(yùn)用在現(xiàn)代家庭燈具制造上。這種發(fā)揮傳統(tǒng)和傘開關(guān)優(yōu)勢(shì)，且用和紙圍著的照明燈具十分美觀方便，而大受歡迎，使得在過去年銷售額只有180萬日元左右的“日吉屋”，迅速增長(zhǎng)到3億日元左右。

常識(shí)的對(duì)立面是獨(dú)創(chuàng)。老店新開，喪失需求那就再去發(fā)現(xiàn)下一個(gè)新需求點(diǎn)，進(jìn)化即生命。

第三、真創(chuàng)新還是偽創(chuàng)新？重新找到爆發(fā)點(diǎn)！

創(chuàng)新，是根本上的改變，不是徒添點(diǎn)熱鬧就叫創(chuàng)新。

當(dāng)下老字號(hào)企業(yè)在創(chuàng)新上可謂花樣百出，紛紛玩起了跨界，或拓展品類。比如瀘州老窖就曾推出“頑味”香水，售價(jià)139元/瓶，有獨(dú)特酒香，被網(wǎng)友吐槽開車時(shí)會(huì)不會(huì)被當(dāng)酒駕處罰。甚至還有網(wǎng)友留言“期待老干媽出香辣牛肉味口紅”。

玩笑背后折射了老字號(hào)對(duì)轉(zhuǎn)型的期許，也體現(xiàn)了人們對(duì)其中一些匪夷所思轉(zhuǎn)變的不解。甚至連珠寶老字號(hào)老鳳祥也推出迪士特色系列。但創(chuàng)新不是迎合，創(chuàng)新更應(yīng)該是引領(lǐng)。這一領(lǐng)地云南白藥的做法更值得贊許。

云南白藥在治療跌打損傷方面療效很好。后來一度非常低迷，期間有人來信給這家公司董事長(zhǎng)，說“刷牙的時(shí)候經(jīng)常出血，你們可不可以發(fā)揮白藥止血的藥用優(yōu)勢(shì)在牙膏上？”，受此啟發(fā)，云南白藥開始研發(fā)，并填補(bǔ)了市場(chǎng)上高端價(jià)格牙膏空缺這個(gè)點(diǎn)，研發(fā)出了沒有藥味的日用牙膏，重新獲得了更大市場(chǎng)。 

小改變大威力，藥不是人時(shí)時(shí)需要，但牙膏卻是每個(gè)人的生活必須品，它覆蓋率廣，使用頻率高。鋪一條大鯨魚，也許不如在每個(gè)蝦身上獲得一點(diǎn)利潤(rùn)。

總之，本質(zhì)上的革新，而不是表面弄點(diǎn)廣告詞，這是云南白藥創(chuàng)新給我們的啟發(fā)。

寫在最后：從特殊看普遍，但決策是具體的

我們從眾多老字號(hào)的創(chuàng)立和發(fā)展歷程中，去探尋他們長(zhǎng)青的秘密，各有優(yōu)點(diǎn)，但是有些點(diǎn)是共通的。但再回到個(gè)體決策，需要每個(gè)企業(yè)，每個(gè)人根據(jù)自己的情境去做具體抉擇。

老字號(hào)、人、或公司發(fā)展，背后是互通的。歸根結(jié)底還是回歸到“誠(chéng)”，“不誠(chéng)無物”。心誠(chéng)，則人正。人正確了，自然會(huì)做正確的事，正確做事。

老字號(hào)的發(fā)展，也是人心在這個(gè)時(shí)代的重新發(fā)現(xiàn)和回歸。