傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的機遇與挑戰(zhàn)
中國有句老話：民以食為天。作為最貼近老百姓生活的餐飲企業(yè)，近年來在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的帶動下也迎來了機遇與挑戰(zhàn)并存的局面，業(yè)內(nèi)人士指出，傳統(tǒng)餐飲業(yè)正在逐漸走向“數(shù)據(jù)化”運營，他們亦懂得利用大數(shù)據(jù)來優(yōu)化餐飲業(yè)的備貨、選址、日常運營，甚至利用數(shù)字化硬件來節(jié)約人工，降低運營成本。
數(shù)字化改變的背后，實質(zhì)上還因為餐飲企業(yè)可借用數(shù)字化工具降低成本，并精準運營?？系禄袊鴶?shù)字營銷總監(jiān)陳琦曾透露，通過移動支付，肯德基可以平均為每位顧客節(jié)省8秒的結(jié)賬時間。對于連鎖餐飲企業(yè)來說，這8秒可以幫每個門店提升運轉(zhuǎn)效率。
在一份《2015 中國移動消費者行為》報告中顯示，有61%的受訪者愿意使用移動支付功能，而18-24歲的受訪者中愿意使用移動支付的比例高達76%。在諸多生活場景中，餐廳是受訪者使用移動支付頻率最高的，達到50%。
互聯(lián)網(wǎng)賦予了消費者新的力量，只要移動手指，就可以“投奔”其他商家，因此企業(yè)必須以他們的需求引導運營的方方面面。強勢的消費升級、新興科技應(yīng)用和政策利好等各種因素，正促使中國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)回暖態(tài)勢。并且，中國餐飲行業(yè)將在未來幾年內(nèi)進入多元化發(fā)展和競爭的新階段。
消費升級引領(lǐng)餐飲消費快速回暖
為何餐飲企業(yè)爭相數(shù)字化？多家餐飲巨頭均表示，因應(yīng)消費需求改變而變。
在《消費升級下的餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型之路》報告中認為，80后、90后的新一代消費者正快速崛起，其人數(shù)在2016年已突破4億，占總?cè)丝诮种弧Ｇ?0-35歲消費群體在餐飲方面的消費占比逾70%，他們勢將成為餐飲消費的絕對主力。此外，消費者收入持續(xù)提升也促使他們的消費需求出現(xiàn)明顯的升級，影響消費者行為的因素從商品本身分散到商品、服務(wù)和內(nèi)容三個維度，關(guān)注點也從價格、功能等變?yōu)樾詢r比、品質(zhì)、個性化、互動和參與感等。
2016年，大眾餐飲消費增長逐漸加速，服務(wù)對象和需求也因此變得更加多元化，從而推動了餐飲行業(yè)進入新一輪增長。與此同時，大型餐飲企業(yè)的發(fā)展也漸趨成熟，著力于優(yōu)化客戶體驗和服務(wù)品質(zhì)，消費者體驗大大提升。此外，互聯(lián)網(wǎng)的快速滲透和融合為餐飲企業(yè)提供了全新的銷售渠道，近幾年餐飲O2O在整體餐飲市場中的滲透率持續(xù)迅速上升，目前已高達5個百分點，對餐飲行業(yè)的增長貢獻不容忽視。此外，企業(yè)運營數(shù)字化轉(zhuǎn)型大幅提升了企業(yè)的經(jīng)營效率，對傳統(tǒng)的交易方式也構(gòu)成了顛覆性轉(zhuǎn)變。目前，在線支付是餐飲支付的主要手段。
中國餐飲市場在“十二五”期間經(jīng)歷了洗牌和整合，高檔餐飲消費一度受到抑制并拖低行業(yè)的整體增速。2016 年是中國“十三五”的開局之年，伴隨著強勢的消費升級，大眾餐飲消費開始快速增長，服務(wù)對象和需求也因此變得更加多元。同時，科技的進步也重塑了消費者的決策過程、支付行為等消費環(huán)節(jié)。復雜多變的需求以及科技的不斷推動，使得餐飲這一傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)迎來了新一輪轉(zhuǎn)型升級的機會。穩(wěn)定的消費增長強化了餐飲市場長期向好的發(fā)展展望，并吸引了越來越多的資本和跨界競爭者。
消費升級趨勢下，消費者外出就餐的意愿逐漸上升，大眾餐飲成為拉動行業(yè)增長的中堅力量。與此同時，逐漸崛起的新一代消費者為餐飲行業(yè)帶來了更加多元化的需求，也為不同類型的餐飲品類提供了增長的空間。
餐飲企業(yè)的數(shù)字化戰(zhàn)略布局
中國消費者對新鮮事物的追求，催動著傳統(tǒng)餐飲業(yè)向智能化、數(shù)字化加快升級。2016年12月初，星巴克宣布與騰訊結(jié)盟，除了在2500家門店使用微信支付外，還計劃今年雙方在社交領(lǐng)域深度合作。而肯德基則趁雙12，與支付寶聯(lián)合進行數(shù)字化營銷，期間，肯德基為生日用戶提供定制款“1212生日桶”。
與此同時，麥當勞則提出“未來2.0”戰(zhàn)略。據(jù)介紹，“未來2.0”餐廳采取數(shù)字化、全渠道的點餐模式，雙點式柜臺將點餐區(qū)和取餐區(qū)分開，電子屏幕將顯示備餐狀態(tài)并提示取餐，消費者也可以選擇送餐服務(wù)，在自動點餐機上點取餐食后，拿取定位器就可以坐等服務(wù)員送餐上桌。麥當勞中國首席執(zhí)行官張家茵指出，新戰(zhàn)略將重新定義顧客的點餐方式、支付方式、餐單選擇以及服務(wù)內(nèi)容。
部分餐飲企業(yè)則利用大數(shù)據(jù)及時調(diào)整運營。去年雙12期間，廣東老字號茶樓“點都德”就通過后臺數(shù)據(jù)，提前準備6000多盤紅米腸、1萬多份蛋撻的貨料。在備貨后的第二天，該餐廳光是用支付寶買單的臺數(shù)就有1.8萬桌，是平時的8倍，其中，賣得最好的蛋撻一共賣出了10183份，與后臺數(shù)據(jù)給出的預判差不多。對此，該企業(yè)有關(guān)負責人沈志輝稱，“從大數(shù)據(jù)看出，點都德最暢銷的點心是紅米腸、蝦餃和叉燒包，賣了多少的量也很清楚。我們根據(jù)數(shù)據(jù)來備貨就不會造成浪費?！?nbsp;
業(yè)內(nèi)認為，餐飲企業(yè)數(shù)字化、智能化的升級，可運用大數(shù)據(jù)提供門店選址參考、利用第三方支付平臺擴展渠道，接觸更多用戶。同時大數(shù)據(jù)還能協(xié)助品牌完成線上線下會員的打通和深度運營等等，實現(xiàn)精準營銷，進一步提升運營效率。
餐飲行業(yè)資本與政策的并駕齊驅(qū)
連鎖餐飲企業(yè)帶動行業(yè)規(guī)?；透咝Щl(fā)展。近年來高效運營、快速擴張的連鎖企業(yè)逐漸嶄露頭角，基于對這些企業(yè)的研究發(fā)現(xiàn)，品牌創(chuàng)新、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、產(chǎn)業(yè)鏈延伸以及資本市場運作是這些企業(yè)未來發(fā)展的幾大主要方向，這些舉措有利于推動行業(yè)從產(chǎn)品、服務(wù)、質(zhì)量、效率等多個角度實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。同時，中國餐飲行業(yè)集中度仍然較低，百億級別企業(yè)匱乏，連鎖餐飲集團仍舊有較大的發(fā)展空間，行業(yè)有望迎來進一步的擴張和整合。
餐飲行業(yè)在資本市場中活躍度逐漸上升。資本市場對餐飲企業(yè)的關(guān)注度持續(xù)上升，同時餐飲企業(yè)也開始更加積極地參與到資本運作中。今年五月份，廣州酒家集團股份有限公司順利通過IPO審核，打破了A股八年來沒有餐飲公司上市的尷尬記錄，開啟了餐飲企業(yè) A 股上市的新階段；較小規(guī)模的餐飲企業(yè)也陸續(xù)登陸新三板以獲得資本的關(guān)注和資金的支持；私募基金和風險投資對餐飲行業(yè)的投資金額也逐年攀升，且有相當比例的投資投向了天使輪企業(yè)，體現(xiàn)出投資者對于餐飲行業(yè)的樂觀態(tài)度。
同時，政策指引也不容忽視，稅務(wù)合規(guī)和食品安全成為餐飲行業(yè)發(fā)展的監(jiān)管重點。政策指引對行業(yè)的沖擊是餐飲行業(yè)發(fā)展的一大系統(tǒng)性風險，為了避免政策沖擊帶來的影響，餐飲企業(yè)需要進行事前規(guī)劃，充分重視合規(guī)問題。從近期政策來看，在支持餐飲行業(yè)健康發(fā)展的同時，食品安全成為目前行業(yè)監(jiān)管的重點，相關(guān)法律法規(guī)正在逐漸完善中，對企業(yè)的約束也將進一步增強；營改增之后所引發(fā)的稅務(wù)等問題也需要企業(yè)的持續(xù)關(guān)注；為了成功上市，企業(yè)也需要在前期注意企業(yè)的多方面合規(guī)性，避免因不合規(guī)影響上市進度。
大風起于青萍之末，在傳統(tǒng)餐飲業(yè)焦灼不前的同時，恰是數(shù)字化美食行業(yè)探索之路的開始。一味的固步自封，對于餐飲業(yè)來說不會有好的結(jié)果，數(shù)字化戰(zhàn)略對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)是一條革新的路子，如何抓住機遇和挑戰(zhàn)，是當前頗為重要的問題。
